Hier ist einiges wissenswertes über das Gewürz, daß wohl jeder am Tag mehrmals zu sich nimmt.
Pfeffer
Pfeffer ist eine getrocknete Frucht aus der Pflanzenfamilie Piperaceae (Pfeffergewächse). Der Geruch und der Geschmack sind scharf, warm und aromatisch. Die Schärfe ist am stärksten im weißen und am schwächsten im grünen Pfeffer, während grüner und schwarzer Pfeffer aromatischer als der weiße sind.
Die Herkunft des Pfeffers ist die Westküste Südindiens (Malabar).
Pfeffer (und seine Namen in anderen europäischen Sprachen) leitet sich letztlich von Sanskrit pippali oder pippalii ab, was eigentlich langer Pfeffer bedeutet. Der Name wurde über das griechische und das lateinische piper in praktisch alle europäischen Sprachen eingeführt.
Auch die Namen etlicher anderer Gewürze wurden von Pfefferbeinflußt. Etwa Chili (roter Pfeffer), Paprika (von einem serbischen Wort mit der Bedeutung Pfeffer), Piment (Jamaicapfeffer), Wasserpfeffer und Pfefferminze, Kresse (englisch auch Pfeffergras) und Kren (schwedisch Pfefferwurz).
Schwarzer Pfeffer, der seit über zweitausend Jahren in Südindien angebaut wird, wurde seit jeher auf der ganzen Welt geschätzt. Obwohl er in Westasien bereits zu biblischen Zeiten verwendet wurde, war er in Europa nicht vor dem Indienfeldzug Alexanders des Großen bekannt. Arabische Händler hielten seit der Antike ein Pfeffermonopol aufrecht und belieferten auf dem Handelsweg über Arabien und Ägypten ihre europäischen Kunden, denen sie keine Information über das Herkunftsland des Pfeffers zukommen ließen.
Trotz seiners astronomischen Preises war der Pfeffer bereits bei den Römern sehr beliebt und erlangte im Frühmittelater den Rang eines Statussymbols der guten Küche.
Zu dieser Zeit hatte Venedig den Handel mit den Arabern auf ähnliche Weise monopolisiert wie diese ihren Handel mit Indien. Als Konsequenz dieses doppelten Monopols konnten sich in Europa nur wenige Köche den Pfeffer überhaupt leisten. Als sich im 15. Jahrhunder die wirtschaftliche Lage Europas stabilisierte, führte der steigende Pfefferbedarf (und steigende Finanzkraft der potentiellen Interessenten) als Triebfeder zum Zeitalter der großen Entdeckungen. Nun suchten europäische Seefahrer einen Weg zum Ursprungsland des Pfeffers, um das Gewürz unter Umgehung des arabischen und venezianischen Doppelmonopols billig bei den Produzenten einkaufen zu können.
Am Ende des 15. Jahrhundert veränderten portugiesische Seefahrer das mittelalterliche Weltbild. 1487 umrundete Bartholomeu Diaz das Kap der Guten Hoffnung und zeigte damit, dass Afrika kein unüberwindliches Hindernis auf dem Weg noch Osten war. Nur elf Jahre später erreichte sein Landsmann Vasco da Gama schließlich Indien, gründete einige portugiesische Handelsniederlassungen und baute dauerhafte Handelsbeziehungen mit lokalen Fürsten auf. Von diesem Moment an war Lissabon, und nicht mehr Venedig, die Gewürzhauptstadt Europas. Natürlich reduzierte das nicht die Preise, sondern verlagerte nur den Gewinn in ein anderes Land (100Jahre später sollte sich dasselbe mit Amsterdam wiederholen).
Die portugiesischen Kolonien in Asien bestanden bis in die zweite Hälfte des20. Jahrhunderts, als des Gewürzgeschäft längst an England und Holland verloren war.
In der Zwischenzeit versuchten auch die Spanier ihr Glück in der Seefahrt. Cristoforo Colombo, ein Italiener, der am spanischen Hof Unterstützung für seine unkonventionellen Pläne fand, entdeckte 1492 das, was er nicht gesucht hatte. Wieder elf Jahre später durchquerte Vasco Núñez de Balboa den amerikanischen Kontinent beim Isthmus von Panama und gelangte damit an den Stillen Ozean. Folgerichtigerweise erkundete auch eine spanische Expedition diese neue See und umrundete dabei die Welt. Fernão de Magelhães, ein gebürtiger Portugiese, überlebte das Abenteuer aber nicht, sondern wurde auf den Philippinen in einem Konflikt mit Eingeborenen getötet.
Alles in allem hatte Spanien in Asien nur wenig Erfolg (die Philippinen blieben die einzige Kolonie), und obwohl der größte Teil Amerikas rasch unter ihre Herrschaft fiel, konnten die Spanier im Gewürzhandel nie eine bedeutende Rolle übernehmen, da Piment und Vanille die einzigen kommerziell erfolgreichen Gewürze aus der neuen Welt blieben.
Der Pfefferanbau war lang auf eine kleine Region im südlichen Teil der Westküste Indiens beschränkt. Wegen schlechter Verkehrsmöglichkeiten, vieler Zwischenhändler und des konkurrenzlosen Monopols zuerst der Araber und Venezianer, dann der Portugiesen und schließlich der Engländer blieben die Preise in Europa lange hoch, was die europäischen Konsumenten oft zwang, andere Gewürze als Pfefferersatz zu verwenden. Von diesen sind der aus dem Mittelmeerraum stammende Mönchspfeffer und die beiden afrikanischen Gewürze Mohrenpfeffer und Paradieskörner in Vergessenheit geraten und werden Heutzutage kaum noch gehandelt. Auch den mediterranen Myrtenbeeren war kein Erfolg beschieden. In Mitteleuropa wurde der dort einheimische Wasserpfeffer in zeiten wirtschaftlicher Knappheitgelegentlich als Pfefferersatz verwendet, er wird heutzutage allerdings nicht mehr angebaut oder gehandelt.
Zwei nahe Verwandte des schwarzen Pfeffers, langer Pfeffer aus Indien und Indonesien und Kubebenpfeffer aus Java, sind im Westen zwar mittlerweile auch ziemlich unbekannt, werden aber in Indien und Nordafrika immer noch viel verwendet. In der frühen Neuzeit spielten sie auch in der Küche Europas eine gewisse Rolle. Szechuanpfeffer aus China und Japan und rosa Pfeffer aus Südamerika sind in den letzten Jahrzehnten bekannter geworden. Vielleicht steht auch dem noch weithin unbekannten tasmanischen Pfeffer ein ähnliches Schicksal bevor.
Ein mittel- und südamerikanisches Gewüz, das ebenfalls zuerst als Pfefferersatz betrachtet wurde, hat jedoch dem Pfeffer den Rang als "scharfes Gewürz" abgelaufen. Chili. Wegen größerer Schärfe und einfacher Kultivierbarkeit werden Chilis auch in wesentlich größerem Umfang angebaut, gebraucht und gehandelt.
Schwarzer Pfeffer ist die unreif geerntete und bei mäßigen Temperaturen getrocknete Frucht des Pfefferstrauches. Unter diesen Bedingungen färben sich die zuvor grünen Früchte infolge einer enzymatischen Reaktion (ähnlich wie bei Teeblättern) schwarz. Die grüne Farbe kann man jedoch erhalten, wenn man die Früchte rasch bei hohen Temperaturen (also über Feuer) trocknet, gefriertrocknet oder in Essig oder Salzlake einlegt. Dieser grüne Pfeffer ist weniger scharf als der schwarze, jedoch sehr aromatisch.
Die reifen roten Pfefferfrüchte kann man nicht einfach trocknen, weil sie durch ihren Zuckergehalt leicht verderben. Deswegen entfernt man die äußere Hülle nach tagelangem Wässern mechanisch und trocknet den Rückstand, der in diesem Fall nur aus dem elfenbein weißen Kern (Samen) der Frucht besteht. Dieser Kern ist ausgeprägt scharf, aber weniger aromatisch als die ganze Frucht. Alternativ kann man die reifen Pfefferfrüchte auch in der Hitze trocknen oder einlegen, wobei ein rötliches Pfefferkorn mit reichem Aroma und leicht süßlichem, recht scharfem Geschmack rauskommt, das aber nicht mit rosa Pfeffer verwechselt werden darf, der die Frucht eines ganz anderen Baumes ist. Diese rote Pfefferqualität kommt nur selten in den Handel.
Pfeffer kann man für so gut wie jedes Gericht verwenden, manche pfeffern sogar Süßspeisen. Er ist auch Bestandteil vieler bekannter Gewürzmischungen.
Araber hatten Jahrtausende lang den Pfefferhandel monopolisiert. Daher verwundert es auch nicht, dass Pfeffer in der arabischen Küche sehr beliebt und auch in vielen Gewürzmischungen vertreten ist. Aus dem Westen der arabischen Halbinsel, dem Yemen, kommt, "Zhoug", eine scharfe Würzpaste, und in den Staaten am Persischen Golf würzt man mit "Baharat".
In der Neuen Welt hat der Pfeffer ebenfalls Eingang in die traditionelle Küche gefunden, so wird er etwa in Mexico für einige Saucen benutzt. In der kreolische Küche von New Orleans wird vor allem der weiße Pfeffer viel benutzt.
Pfeffer ist auch in Europa beliebt und findet sich auch in der französischen Küche wieder. Alleine und zusammen mit anderen Gewürzen verwendet man den Pfeffer für deftige Eintöpfe, Steaks, Saucen und verschiedenst Gemüsegerichte. Pfeffer kann man einige Zeit mitkochen, ohne dass große Aromaeinbußen auftreten. Sauce béarnaise ist eine berühmte französische Erfindung, die einen Teil ihres würzigen Aromas in Essig gekochten schwarzen Pfefferkörnern verdankt.
Weißen Pfeffer zieht man manchmal für helle Saucen vor, aber generell bringt er keine Vorteile, außer wenn man mehr Schärfe als Aroma will. Grüner Pfeffer hingegen verleiht den Speisen ein intensives, krautiges Pfefferaroma ohne viel Schärfe und eignet sich besonders für empfindliche Gerichte, die durch die schwere Schärfe des schwarzen Pfeffers zerstört würden. Pfeffer verträgt sich auch sehr gut mit sauren Geschmacksnoten. In Europa und den USA verwendet man oft Mischungen aus grob gemahlenem schwarzen Pfeffer und getrocknetem Zitronensaft (oder auch nur Zitronensäure) zum Würzen von Geflügel oder Fisch. Dieser sogenannte "Zitronenpfeffer" darf nicht mit dem exotischen indonesischen Zitronenpfeffer, einer Variante des Szechuanpfeffers, verwechselt werden.
Na dann viel Spaß beim nächsten pfeffern.
Der Text von Lynn Andersons Rose Garden
HAVE FUN
I beg your pardon, I never promised you a rose garden
All over the sunshine, there’s got to be a little rain sometime
When you take you’ve got to give so live and let live or let go-o-o-o-o
I beg your pardon, I never promised you a rose garden
I could promise you things like big diamond rings
But you don’t find roses growing on stocks of clover
So you better think it over
With a sweet talking you could make it come true
I would give you the world right now on a silver platter
But what would it matter
So smile for a while and let’s be jolly
Laugh shy and be so melancholic
Come along and share the good times while we can
I beg your pardon I never promised you a rose garden
All over the sunshine, there’s got to be a little rain sometime
Instrumental
I beg your pardon, I never promised you a rose garden
I could sing you a tune and promise you the moon
But is that what it takes to hold you I just will soon let you go
But there’s one thing I want you to know
You better look before you leave still waters run deep
And there want always be someone there to pull you out
And you know what I’m talking about
So smile for a while and let’s be jolly
Love shy and be so melancholic
Come along and share the good times while we can
I beg your pardon I never promised you a rose garden
All over the sunshine, there’s got to be a little rain sometime
I beg your pardon I never promised you a rose garden
